いつもの大学芋を劇的においしくする「ひと工夫」

秋になると、スーパーの店頭にはさまざまな種類のさつまいもが並ぶようになり、特売されることもあって食べる機会が増えます。なかでも、子どもから大人まで人気が高いさつまいもメニューが、大学芋です。

大学芋は、中はホクホク・外はカリカリなのがおいしいですが、実際につくってみると思ったようにできない…という経験をした人もいるのでは。今回は、野菜ソムリエ・食育インストラクター・気象予報士として活躍する植松愛実さんに、いつもの大学芋を劇的においしくするための「ひと工夫」を教えてもらいます。

正攻法でカリカリにしようとすると…

カリカリの飴衣（あめごろも）をまとった大学芋を本来のつくりかたで実現しようとすると、けっこう手間がかかります。

さつまいもをまず低めの温度（150℃くらい）で一度揚げて（この段階では、さつまいもはやわらかくはなっているが白っぽい状態）、いったん油を切ってから、今度は高温（180℃くらい）の油でもう一度揚げてキツネ色に仕上げ、最後に砂糖と醤油を煮詰めたタレにからめる方法です。

いわゆる二度揚げと呼ばれる方法ですが、ただでさえ揚げ物は大変なのに、二度も揚げるなんてちょっと…と思う人が多いのでは。じつは、二度揚げせずにカリカリの大学芋をつくる一石二鳥の「ひと工夫」があるのです。

もはや「揚げない」が正解!?

中はホクホク・外はカリカリの大学芋を失敗せずつくるには、まずさつまいもを電子レンジである程度火をとおしておいてから、フライパンで焼くのがおすすめ。もはや二度揚げしないどころか、一度も揚げないやりかたです。

電子レンジで加熱する段階では、かために火をとおすイメージで、だいたいさつまいも1本をつかう場合は、レンジ600Wで3～4分が目安。そのあとフライパンに油をひいて、焼き色がつく程度まで焼き、最後にタレにからめます。

こうすることで、中と外の食感のコントラストがつきやすくなり、簡単においしく仕上がります。ちなみに、レンジ加熱したあとのさつまいもは水分が多くついていることがあるので、フライパンで焼く前にしっかり水気を拭いておいてくださいね。

「くっつかない」裏技も

大学芋をつくるときのもう一つの悩みは、芋どうしがくっつきやすいことではないでしょうか。そんなときは、タレにほんの少し酢を混ぜておくと解決します。

「せっかく甘い大学芋をつくろうとしているのに、酢なんか入れるの？」と思われるかもしれませんが、加熱すれば酸味が飛んで酢の存在は感じなくなり、かつ芋どうしがくっつきにくく、カリカリ状態が続きやすくなります。入れる量は、さつまいも1本に対して、だいたい小さじ1/2～1くらいでOKです。

中ホクッ外カリッのおいしい大学芋をつくろう

不思議なことに、衣がカリカリしていない大学芋って、味は同じはずなのにおいしく感じないんですよね。そのくらい、大学芋の食感は重要！今回ご紹介した方法は、失敗しにくいだけでなく時短にもなりますし、二度揚げする場合と比べて光熱費も節約できます。旬のさつまいもを手に入れたら、ぜひ試してみてください。