最新！いたみにくい弁当の作り方４ステップ

暑い時季のべんとう作りはボリュームやバリエに加えて、食品の安全性も気になるところ。そこで今回は、気になる衛生ルールを最新取材。いたみにくいべんとう作りに欠かせないテクをご紹介します！

＜教えてくれた人＞
上田成子さん
宇都宮短期大学食物栄養学科教授。前女子栄養大学大学院教授。日本防菌防黴学会女性研究者の会代表。獣医学博士。食品衛生、公衆衛生に関する研究を専門とし、メディア出演なども多数。

菌を増やさないことが大切！

食中毒は細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することで発生します。べんとうは、作ってから食べるまでの時間が長い食事。そのため、菌を増やさないことがなによりも大切です。ポイントは、菌が増殖する条件である「時間」「温度」「栄養」の3つがそろわないようにすること。条件がそろうと、菌の増殖はさらに進んでしまいます。準備段階から、調理、持ち運びまで、注意を払いましょう。

ステップ1 買い物

いたみにくい対策は買い物から始まっています。ふだんなにげなくしている行動に、NGが！

・生ものは先にかごに入れてはダメ
・持ち歩き時間を考えて、いたみやすい物は最後に買うのが鉄則です
・買い物後はすぐに帰りましょう！

ステップ2 準備

食品の管理はもちろん、調理道具の除菌や手洗いなど、事前の準備にも注意を払いましょう。

（1）食品はすぐに冷蔵庫へ
買い物から帰ったら、食品はすぐに冷蔵庫に入れ、温度の上昇を避けましょう。事前に手を洗い、冷蔵庫内に菌を持ち込まないように注意して。

（2）調理道具は熱湯＆乾燥で除菌
調理道具は使ったら毎回必ず洗剤でよく洗い、菌の付着を防ぎます。また、一日の終わりには60℃以上の湯をかけ、しっかり乾燥をさせることで除菌効果大。

（3）調理前には手をしっかり洗う
調理をする前に手を洗うのは鉄則。手洗いをせずに食品にさわるのはNGです。ポリエチレンの手袋などを使えばさらに安心。

ステップ3 調理

加熱方法や味つけなど、対策はいろいろ。マスターして、安心でおいしいべんとうを作りましょう。

おかずの汁けはしっかりきる

汁けなどの水分はいたみの原因に。詰める前に一度ペーパータオルに取るなど、しっかりと水けをきりましょう。また、水分が出そうなおかずは、すりごまや削り節など、水分を吸ってくれる食材と合わせるのも手。

具材は中まで火を通す

殺菌・防菌のいちばんのポイントは「加熱」。肉や魚はなるべく小さく＆薄く切り、中までしっかり火を通すこと。また、加工食品であっても常温保存できない物（ちくわやハムなど）は必ず加熱してから詰めましょう。

加熱後に切るのはNG

おかずは加熱により殺菌されるので、なるべくそのままの状態をキープしたいもの。加熱後に包丁などで切ると、道具についている菌をうつしてしまうことになるので、あらかじめ小さく切ってから調理しましょう。

味つけは濃いめにする

おかずは、濃いめにしっかり味つけをすると、防腐効果がアップ。また、スパイスやハーブ類、レモンなどの酸味には抗菌作用があるので、積極的に活用しましょう。

おかずとご飯は仕切る

ご飯とおかず、おかずどうしは、仕切りやおかずカップを使ってしっかり分けること。レタスなどの生野菜で仕切ると、野菜の水分がおかずにうつり、菌の増殖の要因になるので、暑い時季は避けましょう。

ご飯は抗菌の工夫を

抗菌作用のある梅干しは、ちぎってご飯全体に混ぜるのがポイント。日の丸べんとうでは、効果が梅干しのまわりだけで、全体に行き渡りません。

ステップ4 詰める＆持ち歩き

おかずやご飯の熱でふたなどに水滴がついては台無し。詰める前にきちんとさまし、持ち運びにも注意しましょう。

・ご飯とおかずはしっかりさましてから清潔な箸で詰めましょう
・運ぶときは低温をキープして

参照：『サンキュ！』2020年7月号「いたみにくい弁当」より。掲載している情報は2020年5月現在のものです。監修／上田成子　調理／石黒裕紀　撮影／豊田朋子　構成・文／田久晶子　編集／サンキュ！編集部

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