梅干しづくりで絶対にしてはいけないコト&気をつけるべきコトって!?

2020/06/09

こんにちは。サンキュ!STYLEライター オウチゴハン研究家の服部みどりです。

梅干しのほか、青梅シロップ、梅酒など梅関連の仕込みは「梅しごと」などと言われます。

私は梅しごと歴50年以上の超ベテランママから技を教えてもらい、かれこれ8年くらいでしょうか。何せ1年に1度しか試せないので、毎年毎年メモをしながら、梅しごとを楽しんでいます。

梅干し作りは時間がかかるけど、できたときの喜びはひとしお。

今回は梅干し作りに挑戦したいけど、大変そうだしな、と躊躇するかたに梅干し作りのことを紹介します。

梅干し作り工程

まずは梅干し作りの工程をざっくり説明します。

【工程】
1:梅 購入
2:黄熟待ち(梅を重ならないように広げ、風通しのよい場所で)
3:下準備 (洗う、なり口を取り除く、水けをふきとる)
4:塩漬け
5:梅酢待ち(塩漬けした梅から出るエキス)
6:赤しそで香り&色づけ(梅雨明けまでそのまま保存)
7:干す

【時期目安】
・1〜5までは6月中旬前後
・6は6月下旬〜7月上旬
・7は梅雨明けで晴天が3日以上続きそうな天気しだい
※ 天候ほか諸条件により多少前後します。

というわけで、梅干しができるまで時間がかかります。

梅干し用の梅は何を使う?

梅干しは「完熟梅」を使います。完熟梅は熟した梅。
一方で「青梅」は梅酒や梅シロップに向いています。

同じ袋や箱の梅を購入しても、熟度に違いがあります。
写真は左は青梅、右は熟したものを並べてみました。

梅干しはよく熟したものを使うことで、やわらかく風味がよく仕上がります。

あとは梅の品種。梅干しといえば和歌山の「南高梅(なんこううめ)」が有名で、個人的にもみなべ町の南高梅が大好きです。しかし、じつは全国各地に名梅ありで、夫の母の実家が新潟県なのですが、お邪魔したときにいただいた「藤五郎梅(とうごろううめ)」も酸味がよくおいしかったし、まだまだ気になる梅がたくさんあるもんで断言できません。

日本全国の梅干し作りを試したい欲求があるのですが、何せ1年に1度のチャンス。
いつか、日本全国梅干し作り比較、試したい夢であります(笑)

梅の追熟

青い梅は追熟させます。
梅干し作りには欠かせない、ざるに並べ、直射日光が当たらないように、新聞紙などをかけ、1〜2日おくだけ。この段階では洗わないでOK。梅干し作りにおいて、最初から最後まで気をつけることは水。カビ、腐敗の原因なので、水がかからないように気をつけてください。

絶対にやっちゃダメなことは

やっちゃいけないのは、購入した梅をいつまでもビニール袋に入れたままにすること。
水滴がつき、腐敗の原因になります。
必ずすぐに出して風通しのよい場所に広げてください。

すると、部屋中に芳醇な香りが広がります。まさに、天然のアロマ。
この時期ならではの伝統食、挑戦したいと思っているかたは楽しいのでオススメです。

◆記事を書いたのは・・・服部みどり(オウチゴハン研究家)。簡単でおいしい料理のレシピ提案や旬の食材の調理法など提案しています。

※ご紹介した内容は個人の感想です。

 
 

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