お米を研ぐのは1回だけ!?プロから聞いた失敗しない「おにぎり」のつくり方

2019/09/22

同じメニューなのに、家とお店では味が全然違う……というのは日常的によくあること。しかしその味の違い、じつはちょっとした“ひと工夫”で埋まるかもしれません。

グルメライターとしても活躍する増田剛己さんに、プロの料理人の取材を通じて得た、店の味に近づける“ひと工夫”を紹介してもらいます。今回のテーマは「おにぎり」!

プロから聞いた失敗しない「おにぎり」のつくり方

お弁当にしたり、自宅でつくり置いたりするのに便利な「おにぎり」。シンプルな料理なのですが、意外にも不得意な人が多いですね。

筆者も実は「おにぎり」はよくつくりますが、どうにも不格好になるとこが多いんですよ。まあ、味は同じだからとあきらめ気味だったのですが、今回、プロの料理人のかたに失敗しない「おにぎり」のつくり方を教えてもらいビックリ。だれでも簡単にできるテクニックなんですよ。

失敗しないコツ1:お米を研ぐのは軽く1回

「おにぎり」を提供しているいくつかの居酒屋さんに「おにぎり」をつくるときのご飯の炊き方を聞いてみました。すると、意外にもどのお店もほぼ同じ方法でした。

お米を研ぐのは軽く1回だけ。ぬかの香りを取り除くのではなく、少し残しておくのがポイントだそうです。このほうがお米のおいしさを感じられます。お水の量は既定の量よりもほんの気持ち少な目。ちょっと固めに炊くのがポイントだそうです。

失敗しないコツ2:ラップを使い、素手で握らない

ある居酒屋の大将は、店で客に提供する「おにぎり」は素手で握るそうですが、テイクアウトの場合は素手ではなく、ラップにご飯と具材を入れて、握るそうです。ラップのまま提供できるのがメリットです。

大将によればとくにお弁当のように時間を置いて食べる場合、素手ではなくラップで握るのがおすすめだそうです。やはり手はよく洗っても雑菌がありますからね。

ただし、この方法には欠点もあって、手でうまく握れる人ならいいのですが、そうでない人には不格好な「おにぎり」になってしまいます。筆者はとくにそうでした。そんなあなたはぜひ次の項目に進んでください。

失敗しないコツ3:型を使えば「おにぎり」は簡単にできます

近所に女将さん1人で切り盛りする居酒屋さんがあります。ここは「おにぎり」がウリなんです。そこで、「おにぎり」を上手に握る方法を聞いてみました。すると「握らなくていいのよ」と見せてくれたのは木でつくられた「おにぎり」の型。ここにご飯を入れてギュと押さえつければいいのだそうです。

なるほど、「おにぎり」の型があるのですね。さっそくキッチン用品店で探してみるとありました。しかし、1,000円以上するじゃないですか。ネットでも700円くらいで送料を入れると同じくらいの値段ですね。そこで、100均ショップへ行ってみました。そしたら、あるじゃないですか。「おにぎり」の型。いろいろ買ってきて試してみました。写真はダイソーの「おにぎりケース2個入り」。ラップを敷いて、ご飯と具材を入れればいいそうです。このままお弁当箱になりますね。いろいろな色があるので家族で分けて使うのもアリですね。

失敗しないコツ4:まぜご飯を使えば失敗なし!

型を使うにしても具材を入れていくのは、大量の「おにぎり」をつくるときは大変です。炊き込みご飯などは型にいれるだけでいいので、大量につくる場合は便利です。いろいろな種類をつくるならまぜご飯もおすすめです。

たとえば、今流行の「悪魔のおにぎり」も簡単にできますよ。まずは揚げ玉(天かす)大さじ3をボールに入れて、麺つゆ大さじ1を加えてよくなじませます。ここへお茶碗1杯のご飯に青のり小さじ1を入れて混ぜればOK。

あとは型に入れてギュッと固めてください。こちらはキャンドゥで購入した型を使ってみました。お茶碗1杯分のご飯で「おにぎり」が2個できました。

まぜごはん系の「おにぎり」のバリエーションは無限です。あまったお惣菜や缶詰を使うのもいいですね。ポイントはご飯と混ぜる前に具材を細かく切ることです。キッチンバサミを使えば簡単に切れますよ。それから海苔にもひと工夫。家ですぐに食べる場合は巻いてもいいのですが、お弁当などの場合はフリーザーパックに入れておいて、食べる直前に巻くといいでしょう。


■監修・文/増田剛己
WEBや雑誌などで散歩関係の記事を書いているフリーライター。主な著書に『歩考力』(ナショナル出版)、『思考・発想にパソコンを使うな』(幻冬舎新書)などがある。

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