基本の三杯酢とおすすめの合わせ酢の作り方

『三杯酢』の作り方を知っていますか？　文字通りに読めば、「お酢を三杯入れればいいの？」と思うかもしれませんが、そうではありません。暮らしスタイリストとして料理を始め家事全般の情報を日々発信されている河野真希さんに、酢の物の基本となる三杯酢と、それ以外にもおすすめしたい合わせ酢の作り方を伺いました。

三杯酢の作り方と簡単レシピ

三杯酢とは、酢・しょう油・みりんを同量ずつ合わせたもの。それぞれ一杯ずつ合わせることから、『三杯酢』と呼ばれるようになりました。

■基本の三杯酢
酢　　　大さじ1
醤油　　大さじ1
みりん　大さじ1

ただし、三杯酢といっても必ずしもそれぞれの分量が同量ではないこともあります。また、みりんではなく砂糖を使うこともよくあり、その場合は酢大さじ1に対して、砂糖大さじ1/3～1/2程度を加えます。さらに、使う食材によっては、だし汁を加えて味を柔らかくすることもあります。

三杯酢を使ったレシピ：ナスとキュウリの酢の物

夏が旬のナスとキュウリに、ミョウガの香りを利かせた酢の物です。三杯酢にはだし汁を加えることがよくありますが、酢の物のためだけにだしを取るのは大変です。そんなときは、醤油とだし汁の代わりに、白だしを使うと手軽です。

■作り方（4人分）
ナス（1本）と縦半分に切り、薄切りにします。長い場合は、長さを半分にしてから、薄切りにしてください。キュウリ（1本）とミョウガ（2個）はそれぞれ縦半分に切ってから、斜め薄切りにします。ボウルに入れて、塩（小さじ1/2）を入れて揉み、2～3分置き、水気を良く絞ります。

酢（大さじ1）、白だし（大さじ1/2）、水（大さじ1/2）、砂糖（大さじ1/2）をよく混ぜ合わせ、三杯酢を作ります。野菜に和えます。

甘酢の作り方と簡単レシピ

甘酢はお酢に砂糖と塩を加えた合わせ酢で、淡泊な魚介類や野菜などによく合います。

■基本の甘酢
酢　　大さじ3
砂糖　大さじ3
塩　　小さじ1/2

砂糖の代わりにみりんを使ったり、醤油やだし汁を加えることもあります。砂糖を多く入れるので、しっかりかき混ぜるか、軽く加熱してよく溶かします。ただし、加熱しすぎると、お酢の香りが飛んでしまうので、注意してください。

甘酢を使ったレシピ：新生姜の甘酢漬け

初夏から夏にかけて旬を迎える新生姜を甘酢で和えると、お寿司屋さんの“がり”ができます。漬けてから数時間が経つと、淡いきれいなピンク色に変わります。冷蔵庫に入れておけば、2～3週間は食べられる保存食です。

■作り方・作りやすい分量
新生姜（100g）に皮が茶色くなっているところがあれば、スプーンなどでこそげ取ります。赤い部分があることでピンクに色づくので、汚い部分以外は残します。薄切りにしたら、沸騰したお湯でさっと茹でて、ざるに上げ、塩（少々）を振って冷まします。

酢（大さじ3）、砂糖（大さじ3）、塩（少々）を混ぜて、甘酢を作ります。新生姜の水気をよく絞って、甘酢で和えます。

寿司酢の作り方と簡単レシピ

寿司飯を作るときに使うのが寿司酢です。お酢に砂糖と塩を合わせて作ります。

■基本の寿司酢（お米2合分）
酢　　50ml
砂糖　大さじ1　1/2
塩　　小さじ1

少し固めの炊きたてのご飯に寿司酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜます。熱いときは、うちわなどで仰いで、人肌まで冷まします。地域や家庭、料理によっても、好みの寿司飯は変わりますので、砂糖や塩の量を調整してください。すでに甘みや塩気の合わさった寿司酢も販売されています。忙しいときなどにおすすめです。

寿司酢を使ったレシピ：鮭ちらし

焼き鮭を混ぜ込んだちらし寿司です。塩鮭を入れるので、寿司酢の塩は控えめにしてあります。生姜やミョウガ、紫蘇などの香味野菜を混ぜ込むと、暑い季節もさっぱり食べることができます。

■作り方（4人分）
米（2合）をやや固めに炊いておきます。塩鮭（甘口・2切）をグリルなどで焼き、皮と骨を取り除き、身をほぐします。生姜（1片）とミョウガ（2個）、紫蘇（5枚）は千切りにし、生姜とミョウガは熱湯でさっと茹でます。

酢（50ml）と砂糖（大さじ1　1/2）と塩（小さじ1/2）を混ぜて、寿司酢を作り、炊きたてのご飯に寿司酢と鮭とと生姜、ミョウガ、紫蘇、白ごま（大さじ2）を混ぜ合わせます。

酢味噌の作り方と簡単レシピ

酢味噌はお酢と味噌、砂糖を合わせたもの。魚介や野菜などにかけたり、和えたりして使います。

■基本の酢味噌
味噌　大さじ2
酢　　大さじ1
砂糖　大さじ1

これに辛子を加えると、辛子酢味噌になります。酢味噌に使う味噌は、味噌汁によく使われる合わせ味噌でもいいですが、白味噌で作ると、よりなめらかで柔らかな味になります。

酢味噌を使ったレシピ：ささみとセロリの酢味噌和え

クセのある香りが特長のセロリに酢味噌を合わせると、香りと風味がより引き立つ一品になります。茹でた鶏ささみを加えて、ボリュームもアップしています。

■作り方（4人分）
鶏ささみ（3本）は塩を加えた熱湯に入れ、火を止めてフタをして、10分程置きます。お湯から取りだし、粗熱が取れたら、手で粗くほぐします。セロリ（1/2本）の茎は筋を取り、短冊に切ります。葉は食べやすい大きさにざく切りにします。

白味噌（大さじ2）、酢（大さじ1）、砂糖（大さじ1）をよく混ぜ合わせて、酢味噌を作ります。器にささみとセロリを盛りつけ、酢味噌をかけます。

◆監修・執筆／河野 真希
暮らしスタイリスト・一人暮らしアドバイザー・料理家。料理や家事、インテリアなど、気持ちのいい暮らしを作る、はじめるためのライフスタイル提案を行う。流行や思い込みにとらわれずに、無理なく持続可能で快適な自分らしい暮らしづくりを応援。 『料理教室つづくらす食堂』主宰。