料理家ウー・ウェンさん直伝！一生ものの餃子レシピ

2020/07/26

北京生まれの人気料理研究家ウー・ウェンさんに、本当においしい餃子の作り方を教えてもらいました！　ちまたではいろんなテクやバリエーションがたくさん出回っていて、それはそれで楽しいですが、ウー・ウェンさんによると「本場の餃子はとにかくシンプル」。そして、“皮を味わう料理”と言われているほど皮が大切で、日本人にとってのご飯と同じ、主食＝皮なんだそうです。ということで、今回は実はとってもシンプルで簡単な、超おいしい皮の作り方も特別に教えてもらいました！

【手作り皮】

＜材料＞36枚分
薄力粉・・・200g
熱湯・・・140ml
打ち粉・・・適量

＜作り方＞

１．生地を作る
耐熱のボウルに薄力粉を入れ、菜箸で表面を平らに広げる。熱湯を一気に加え、菜箸で混ぜて全体になじませる。
Point粉全体が水分を吸い、全体がポロポロの状態になればＯＫ

２．こねる
粗熱がとれたら手でひとまとめにする。粉っぽさがなくなり、全体がしっとりまとまるまでこねる。
Pointひとまとめにしたら、乾燥しないように固く絞ったぬれぶきんを掛けて20～30分おく。

＊このタイミングであんを準備＊

３．再びこねる
めん台に軽く打ち粉をふり、生地を移して手でこねる。手首を使ってしっかりと力を入れてこねるのがポイント。
Point表面がなめらかになればＯＫ。丸くまとめてとじ目を下にする。

４．のばす
包丁で３等分に切る。

手のひらでころがしながら棒状にのばす。

１本を12等分に切る。打ち粉をふって軽くころがし、丸みをつける。

断面が上になるように置き、手のひらで押しつぶして500円玉くらいの円にする。

左手は生地を持ち、右手はめん棒に添える。めん棒を前後に動かしながら、生地を回し、のばしていく。やや薄めに直径10cmくらいにのばす。

【焼き餃子】
＜材料＞36個分
焼き餃子の皮・・・36枚
豚こま切れ肉・・・300g
ねぎのみじん切り・・・1／2本分
しょうがのみじん切り・・・２かけ分
こしょう・・・少々
酒、しょうゆ、オイスターソース、ごま油・・・各大さじ１
粗塩・・・ひとつまみ
太白ごま油（またはサラダ油）・・・大さじ３

＜作り方＞
１．あんを作る
豚肉は荒く刻む。ボウルに豚肉を入れ、こしょう、酒、しょうゆ、オイスターソース、粗塩、ごま油の順に加え、その都度しっかりと混ぜて肉に味つけをする。全体がなじんだら、ねぎ、しょうがを加えて混ぜる。

２．包む
餃子の皮に１のあんを大さじ山盛り１杯くらいのせ、皮を半分に折って、頂点をつけてとじる。

頂点の右側の皮の手前をつまんでとじる。ここが皮の端になる。

皮の端を起点として、奥側の余った皮を4～5回に分けてたたむようにつまみ、ひだを作る。同様に反対側も包む。

包み終わり。やや三日月形になるように仕上げるのがポイント。

３．焼く
餃子は２回に分けて焼くと焼きやすく仕上がりもきれい。フライパンに太白ごま油の半量を入れて広げ、２を並べる。
フライパンを強火にかけ、底面にうっすらと焼き色がつくまで焼く。

ふたを盾にしながら、水150mlを注ぎ入れ、ふたをして強火で5～6分蒸し焼きにする。ちりちりと音がしてきたら水分がなくなってきた合図。ふたをあけ、1～2分焼いて水分をとばす。