3テク＆3つの味！魚おかずのテッパン調理法がわかっちゃいました

過去4年分の『サンキュ！』で人気の魚おかずを並べてみたら、好評の味つけや調理法の傾向が判明。食いしんぼう編集＆ライターが料理研究家のきじまりゅうたさんに、突撃インタビュー。テッパンの調理法や味つけについて解説します。

パサつき＆もの足りなさを変えたいならこの3テク！

・編集H　
ボリューミーで白めしが進む、肉にも負けない魚の食べ方を日々模索中。
・ライターW
肉を食べると胃もたれするくせに、魚おかずを作るのもおっくうな悩めるアラフィフ。

料理研究家のきじまりゅうたさんにウケるツボを聞いてきた！

編集H　200品以上の魚おかずを見てたらさ、人気があるおかずの傾向がなんとなくわかったんだよね。
ライターW　へぇ、どんな傾向ですか？
編集H　ズバリ、パサつきと、もの足りなさをカバーしているもの、なんじゃないかって。
ライターW　わかるぅ～！魚って、高い割にボリュームが少なめでパサつくし、家族ウケはいまひとつですもんねー。
編集H　そうだ！魚おかずといえば、料理研究家のきじまりゅうたさんよね。魚をボリューミーでしっとりおいしく食べる方法を聞いちゃおう！
きじまさん　ほーい。オレがまずおすすめしたいのは、シンプルソテー。粉をまぶすことで魚をほどよくコーティングし、ふっくら柔らかく焼けるんだ。うまみを閉じこめて、パサつきを防ぐ。油で焼くから食べた感もあるしね。すっごく簡単だから、何作ろうかなってときはやってみてよ。
編集H　なるほどー。ただの焼き魚だとパサつきがちだけど、粉の威力ってすごいですね！
きじまさん　次は、困ったときのチーズ頼み。とりあえず仕上げにのっければ、乳脂肪のこくとうまみが魚を包み込んでうまくなる。パサつきも、もの足りなさも一気にふき飛んじゃうスゴワザ。
編集H　確かに～。チーズ最強ですね！
ライターW　うんうん。
きじまさん　あとは、泣く子も黙る、揚げもの。どんな魚だって揚げれば、ボリューム10割増しでしょ。フライが面倒なら、から揚げとか揚げ焼きがおすすめ。魚は、小骨がない切り身を使うと小さな子どもも食べやすいよ。まぁ、とにかく作ってみてよ！
編集H　はい、ありがとうございます！あーお腹すいてきた。

1 シンプルソテー

粉をまぶすからパサつかず、しっとりうまい！

こんな魚に合う

あじ、鮭、ぶりなど

2 チーズを加える

とろ～り溶けたチーズで、うまさはマシマシ！

こんな魚に合う

鮭、ぶり、たらなど

3 揚げものにする

ころもと油で圧巻のボリュームに！

こんな魚に合う

ぶり、めかじき、たらなど

臭みが取れうまみがアップする3つの味！

ライターW　ところできじまさん、魚のにおいが嫌～、っていう読者が多いんです。どうすればいいんでしょう？
きじまさん　臭み問題、あるあるだよねー。おすすめは、トマト味にしちゃうこと。トマトジュースやトマトの水煮缶で魚を煮ると、甘酸っぱい風味で臭みはかなり和らぐよ。トマトはうまみが強いから、単純においしくもなる。魚おかずに親しんでもらうのに、理想的な味つけだと思うね。小さな子どもも食べやすいんじゃないかな。
編集H　トマト味、いいですね。水煮缶とかケチャップとか常備している人多いですし。
きじまさん　臭みのマスキングといえば、カレー粉が推し。スパイスの刺激的な香りで臭みを抑えつつ、食欲をアップしてくれる。粉に混ぜて、ほわんほわんと魚にまぶして焼いたら、すっごくうまいよ。べんとうやつまみにも推し。粗びき黒こしょうや七味唐辛子にも同様の効果があるから試してみてね。
ライターW　それ、簡単でいい！やってみまーす★
きじまさん　そうそう、忘れちゃいけないのがみそ。うまみと香りとほどよい水分で魚を包み込み、臭みだけ消しちゃう。なかなかいい仕事してくれるんだよね。魚にからめるだけだから、マジ手軽。やらなきゃ損だよ！
編集H　どうも、ありがとうございました～。このテクを知っておけば魚おかず怖くないです。むしろなんだか、聞いてるだけで魚おかずが得意になった気分。早速今日からやってみます！

1 トマト味

甘酸っぱくジューシーで食べやすい！

こんな魚に合う

さば、いわし、鮭など

2 カレー味

スパイシーな香りで臭みが気にならない！

こんな魚に合う

さば、めかじき、さんまなど

3 みそ味

みその芳醇な香りとうまみで魚をコーティング！

こんな魚に合う

鮭、いわし、あじなど

読者発！わが家のテッパン魚おかず

たらのガーリックしょうゆ炒め

わが家の男子ウケ抜群の一品です。今回はたらで作りましたが、鮭やめかじきでもイケます。

＜教えてくれた人＞
oshimiさん（埼玉県　 38歳）
元気いっぱいの小中学生3人のママ。

材料（4人分）と作り方

1.生たら4切れに塩、こしょう、薄力粉をまぶす。

2.フライパンにサラダ油、薄切りのにんにくを中火で熱し、香りが立ったらにんにくを取り出す。1を入れて焼き、しょうゆ、酒、みりん各大さじ1を入れて焼きからめる。

鮭フライタルタルソースがけ

ころもにマヨネーズを入れて、ふんわり柔らかな口当たりに。魚嫌いな子どももとにかくよく食べます！

＜教えてくれた人＞
まゆるいゆさん（大阪府　48歳）
作り置きが得意な小学生2人のママ。

材料（4人分）と作り方

1.耐熱容器に卵2個を溶きほぐしてラップをふんわりと掛け、電子レンジで1分10秒加熱する。マヨネーズ大さじ4、酢大さじ1、パセリ（乾燥）小さじ2、砂糖小さじ1、塩、こしょう各少々を加えて混ぜる。

2.ポリ袋に薄力粉、水各大さじ3、マヨネーズ大さじ1を入れて混ぜ、生鮭4切れを加えてからめ、パン粉をまぶす。フライパンに揚げ油を熱して鮭を揚げ焼きし、1をかける。

お料理を始める前に
●電子レンジについて
・ 電子レンジの加熱時間は、600Wの場合の目安です。
・ 電子レンジで液体を加熱するとき、沸点に達していても、沸騰しないことがごくまれにあります。この状態の液体が、ちょっとした刺激で急激に沸騰を起こし、液体が激しく飛び散ることがあります（＝突沸現象）。やけどの原因になりますので、ご注意ください。
●揚げものについて
・ IHクッキングヒーターをご使用の場合、各メーカーが指定する油量を必ず守って調理してください。詳しくは取扱説明書をご覧ください。
・ 低温（160度）：乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡が静かに上がる状態。中温（170度）：同様にしたとき、細かい泡がシュワシュワと出る状態。高温（180度）：同様にしたとき、勢いよく泡が出る状態。
●オーブントースターについて
オーブントースターの加熱時間は、1000Wの場合の目安です。加熱時間はメーカーや機種によって多少異なります。レシピの加熱時間を参考に、様子をみて調節してください。
●炊飯器について
ここでは5.5合炊きの電気炊飯器を使用しています。圧力式炊飯器、ガス炊飯器など炊飯器の種類によっては調理に向かない場合もあるので、取扱説明書をご覧になるかメーカーにご確認ください。
●だし汁について
昆布と削り節や市販のだしパックでとるか、和風だしの素を表示どおりに薄めて使ってください。

＜教えてくれた人＞
きじまりゅうたさん
料理研究家。たれや魚料理をはじめ、毎日食べても飽きない手軽な料理で大人気。個人的には、刺し身を濃いめのたれでからめてビールを飲むのが大好きなのだそう。

参照：『サンキュ！』2023年10月号「もっと食べたい！魚おかず」より。掲載している情報は2023年8月現在のものです。調理／きじまりゅうた　撮影／佐々木美果　スタイリスト／河野亜紀　魚監修／魚屋三代目（柳田昇）　文／渡辺ゆき　編集／サンキュ！編集部