プロに学んだいつもの料理がうまくなるひと工夫

同じメニューなのに、家で作ったものとお店では味が全然違う。その違いの差は、意外とちょっとした工夫で埋まるかもしれません。グルメライターとしても活躍する増田剛己さんが、プロの料理人の方々に取材して判明した裏ワザを教えてくれました。

どれも簡単にマネできる裏ワザばかりなので、ぜひお試しあれ。

カレー店が伝授！鶏肉は買ってきたらすぐにヨーグルトに浸しておく

カレー店のシェフに聞いた裏ワザです。鶏肉は買ってきたらすぐに塩をひとつまみ入れたヨーグルトに浸して冷蔵庫で保存してください。これだけで鶏肉が格段に美味しくなります。お料理するときは、唐揚げでもカレーやシチューでもそのまま使って大丈夫。ヨーグルトの味がすることはありません。

プロが鉄のフライパンを使うときにやっている焼き方

鉄のフライパンでは肉がくっついてしまわないか心配ですよね。でも、プロのみなさん共通の焼き方がありました。それは少し多めの油をフライパンに入れて強火で焼くこと。油がなじんだら余計な油はオイルポットに戻します。そしてさらに火を入れ、黒い煙が出たところで肉を入れます。入れたら、しばらく肉を動かさないのがポイントです。

イタリアンのシェフ伝授！家庭でできるおいしいパスタの茹で方

イタリアンのシェフに聞いた、家庭でできるおいしいパスタの茹で方は、できるだけ多くのお湯で茹でるのがポイント。ここまではご存知の方も多いと思いますが、さらにその後、中火から強火で麺を対流させ、躍らせるのがおいしくゆでるコツです。町中華の巨匠もまったく同じことを言っていました。ただし、吹きこぼれないように注意しましょう。

町中華伝授！家庭でできるおいしいチャーハンの作り方

町中華のご主人に家庭でできるおいしいチャーハンの作り方を聞いてみました。チャーハンがおいしくないのは、炒め方が足りないからだそうです。コツは中火で焦げる寸前まで、炒めること。無理にフライパンをあおる必要はありません。ヘラで全体を裏返しながら焼き続けます。湯気が出なくなったら出来上がりです。

創作料理のシェフ伝授！缶詰やお惣菜の活用術

創作料理のシェフに教えてもらったワザです。コンビニやスーパーのお惣菜や缶詰は便利ですが、そのまま使うと手抜きだと思われちが。そこで、食卓に並べる前にひと手間加えることで、素敵なまぜご飯ができます。たとえば鯖の水煮缶を細かくし、めんつゆ、マヨネーズ、カリカリ梅などと和えると、おいしいまぜご飯になります。

焼肉店伝授！肉は切ってから焼くか、焼いてから切るか

大き目の肉を提供する焼肉店で聞いてみました。「肉は切ってから焼くか、焼いてから切るか」と。正解は、焼いてから切るほうがおいしいのだそうです。なるほど、家庭でも大きな肉の塊を焼き、切っていただくのがいいようです。ステーキ、ローストビーフ、チャーシューなどはできるだけ大きな肉の塊でつくるといいそうですよ。

お惣菜として買ってきた餃子を細かく切って、刻んだオリーブ、オリーブオイルとお醤油、刻みネギをご飯に混ぜると洋風まぜご飯になります。暑い夏、火を使わずにできるまぜご飯、いかがでしょう？

監修・文／増田剛己
WEBや雑誌などで散歩関係の記事を書いているフリーライター。主な著書に『歩考力』（ナショナル出版）、『思考・発想にパソコンを使うな』(幻冬舎新書)などがある。新著書『町中華とはなんだ 昭和の味を食べに行こう』が2018年9月22日に角川文庫から発売予定。