野菜があまったらまずやることは……料理のプロに聞いた！賢い調理＆保存方法

冷蔵庫にあまりがちな食材をおいしく調理＆保存する方法をグルメライターとしても活躍する増田剛己さんに紹介してもらいます。

料理のプロに聞いた野菜の調理＆保存方法

プロの料理人は保存しながら素材をうまく料理していきます。その代表的なものがマリネですね。よく行く居酒屋の女将さんは野菜のマリネをいつも何種類か突き出しにしています。どうしてこんなにおいしいのか、と尋ねると「時間よ」との答え。すぐに食べるのではなく、少し時間を置くとおいしくなるということです。

というわけで、今回は冷蔵庫にあまりがちの野菜をおいしく調理、保存する方法についてプロの料理人にうかがってきました。

簡単においしくしてくれる「塩こんぶ」

鍋などをやったときに白菜が大量に残ってしまうことはありませんか？白菜って冷蔵庫でもかなりの部分を占有してしまうので、できれば早く使いたいものです。とはいえ、使える料理も限られてしまうので、困りますよね。

そんなときは、全部細かく切って塩こんぶと和えましょう。

袋などに入れて揉んでもいいですね。ちょっと時間を置くと水が出て、信じられないほどカサがなくなります。水気をよく絞って、タッパなどに入れて保存しておくと、ちょっとした一品になりますよ。

教えてくれたのは居酒屋の女将さん。「白菜以外にキャベツ、キュウリ、ナスなどもおいしく仕上がりますよ」とのこと。さらに「塩こんぶだけでも十分においしいけど、ごま油やラー油を少し入れるとけっこうパンチの効いた大人の味になります」と教えてくれました。わが家ではラー油を入れています。

トマトと玉ねぎのマリネ

これも居酒屋の女将さんに教えてもらった調理方法です。ほとんどの野菜で使えますし、あまったお刺身などもマリネできます。

その方法はとても簡単。材料を一口サイズに切って、オリーブオイル、ワインビネガー（お酢でOKです）に塩コショウしておくだけです。すぐに食べてもいいですし、1日2日置くことで、味わいが深くなります。

食べ方はそのままでもいいですし、パスタなどに和えていただくのもいいでしょう。「最近はだしの入ったお酢が売っているので、それをかけるだけでもおいしい常備菜ができますよ」とのこと。

さっそく買ってきてわが家でも試してみました。写真は本当に冷蔵庫であまっていた「パクチーと人参」「キュウリとチャーシュー」、どちらもおいしくできました。

人参を大量消費できるキャロット・ラぺ

カウンターだけの小さなバーのマスターに教えてもらったのが、キャロット・ラペです。

カレーなどをつくったときに人参だけあまって、冷蔵庫に入っているときに教えてもらったのを思い出してつくってみました。人参2本を千切りにします。ピーラーなどで削いでもいいですね。そこへ、オリーブオイル、砂糖、酢を入れて、塩コショウで味を整えます。レーズンなどをいれてもいいですね。とくにピーラーなどで薄くすると人参嫌いの人でも食べられるメニューになります。けっこう日持ちもするので、オススメですよ。

効率的にムダなく野菜を食べよう！

冷蔵庫の中を整理していると、ずいぶん昔の野菜などが出てくる場合がありますね。そうならないように、今回ご紹介したレシピでぜひ効率的に消費していってください。

最後におまけの情報を。生姜って少しずつしか使わないことが多く、保存に困る食材のひとつではないでしょうか。居酒屋の女将さんに聞いたところ「生姜は冷凍してもいいけれど、瓶に水を入れてそのなかに生姜をいれておけば1カ月くらいは持ちますよ」とのこと。ただし、3日に1度は水を変えたほうがいいとのことで、わが家はこの方法で生姜を冷蔵庫で保存しています。


◆監修・文／増田剛己
WEBや雑誌などで散歩関係の記事を書いているフリーライター。主な著書に『歩考力』（ナショナル出版）、『思考・発想にパソコンを使うな』(幻冬舎新書)などがある。