フランスでは一般的な野菜、日本では…？「アーティチョーク」の食べ方
2019/09/21
旬になると道の駅や産直売り場で見かけるけれど、あまりなじみのない「はじめて野菜」。ほとんど使ったことがない野菜だからこそ、ちゃんとプロに使い方を教わってチャレンジしませんか？
今回はアーティチョーク！
とても短い期間しか出回らず、そのうえ一般的なスーパーではほぼ見かけないアーティチョーク。だからこそ、見つけたときは、これはどうやって食べるの？なんて躊躇（ちゅうちょ）せず、すかさずゲットできる人になってみたい。
レシピをひとつ知っているだけで、そんな世界が広がりますよ。
教えてくださるのは、大庭英子さん。
料理編集者やカメラマン、スタイリストなどが、個人的に大好きと語ることの多い凄腕の料理家で、携わった書籍はすでに数えきれないほど。ふだんはなかなかレシピを紹介する機会のないアーティチョークということもあり、いろいろな種類を取り寄せてレシピを紹介してくれました。
まずは、アーティチョークがどんな野菜か知るべく、教えてくださったのは、シンプルにゆでてドレッシングにつけて食べるという料理。
ーーライターK
フランスの家庭料理としては、一般的なんですよね？でもアーティチョークをさわることがほとんどないわれわれには、まったく未知の食べ物です。なにから手をつけていいやら？いったいどこを食べるんだろう？と謎だらけです。
ーー大庭先生
本当ですよね。だれが最初に食べはじめたのか、私も知りたいくらいの野菜です。日本語ではチョウセンアザミと言って、食べずにそのまま育てると紫色の大きな花が咲くんですが、食べるのはつぼみの状態のものです。
ーー大庭先生
まずは、つぼみの頭を切り落とし、茎も切ります。
ーーライターK
すでに、不思議な形状ですね…。意外に硬そうです。
ーー大庭先生
そして大鍋に水を入れ、レモンや、白ワインといっしょにゆでるだけ。レモンを入れるのはアクによるえぐみを消すためです。白ワインは風味づけ。なければ入れなくても大丈夫ですよ。
ーーライターK
わ、なんだか鍋からはみ出す勢いですが…。
ーー大庭先生
最初は浮いていますが、徐々に沈んできます。沸騰したらふたをして、弱火で20分ほどゆでるだけです。大きさによっては、もっと時間がかかることもあります。中心に竹串を挿してみて、すっと通るようになったらOKで、湯から上げます。
ーーライターK
先生！また不思議な状態ですが…？
ーー大庭先生
はい、ゆで上がったら軸側を上にむけて、中の水けをきるような気持ちで、このまま粗熱をとります。この間にドレッシングを用意します。もちろん市販のフレンチドレッシングや、単にマヨネーズだけでもいいんですよ。
ーーライターK
ゆでてドレッシングをつけて食べる。それだけ聞くと、ふつうですね、と思ったら！！！
ーーライターK
先生、これはいったいなにをされているのでしょう？
ーー大庭先生
がくを1枚ずつはずしていって、皿に並べているんです。私が昔、フレンチレストランで食べたときは、こんな風に放射状に並べることが多かったですよ。
ーーライターK
先生、この状態はいったい？
ーー大庭先生
じつは、真ん中の芯の部分がいちばんおいしいんですよ。芯の部分の上側は取り除き、さらに毛のような部分も取り除いて、その下の部分を食べるんです。
ーー大庭先生
↑の写真の、上側の毛の部分は取り除き、下の部分だけを残します。
ーーライターK
思わずため息が出そうなくらい、ちょっぴりですね。
これだけむいて、食べるのはここだけなんでしょうか？
ーー大庭先生
さっきむいたがくも食べられますから、安心してください。
とりあえず、下の写真のように盛り付けたら完成です。
ーーライターK
わ！なんだか不思議な料理です〜。
では、まずがくから、いただきま〜す！
ーー大庭先生
あ、Kさん、気をつけて。がくは全部食べられるわけではないんです。
ーーライターK
先生、さっきから？？が頭にいっぱい飛んでます！
ーー大庭先生
まずがくを手にとって、芯に近い側にドレッシングを少しつけます。
下の方はちょっとだけ厚みがありますよね？そこをかじって、上下の歯でしごくようにして、食べるんです。
ーーライターK
先生、なんて不思議な食べ物なんでしょう！
でも、ほろ苦くて、ほの甘くて、ちょっとやみつきになる味ですね。歯でしごいて食べるという繰り返しで、思わず、無言になってしまいます。たけのこのやわらかいバージョンというべきか、くたくたにゆでた栗に例えるべきか。
とくに芯のところは、くたくたな栗を彷彿とさせますね。でも、このほろ苦さは、大人のおいしさです！
それにしても、改めて不思議な食べ物ですね。本当に、最初に食べた人が食べようと思った理由を知りたいです〜。
ーー大庭先生
日本でも作っている生産者はあちこちに増えているみたいですよ。今日のアーティチョークは千葉産と京都産です。
ーーライターK
これは、なんだかおもしろい食べ物でした！夏の短い期間だけ出回る野菜なので、道の駅などで見つけたら、すかさず買ってみます！
ーー大庭先生
イベント的に楽しめるから、年に1回のお楽しみに食べてみるのもいいですよね。
ゆでアーティチョークのサラダ
【材料：作りやすい分量】
アーティチョーク…2～3個
白ワイン…大さじ2
塩…少々
レモンのくず（絞った残りなど）…適量
ドレッシング
・マヨネーズ…大さじ1
・オリーブ油…大さじ3
・塩、こしょう…各少々
【作り方】
1 アーティチョークは軸と、つぼみの上の硬い部分を切り落とす。
2 鍋にアーティチョーク、たっぷりの水、白ワイン、塩、レモンのくずを入れて強めの中火にかける。沸騰したらふたをし、弱火で20分ほど、竹串をさしてすっと通るくらいまでゆでる。取り出してバットに逆さにして置き、水けをきる。
３ボールにドレッシングの材料を入れ、泡立て器で混ぜる。
４アーティチョークのがくをはがして器に並べる。芯の部分を取り出して、花芽の部分や毛のような部分（オシベ）を取り除く。食べやすく切って器に盛り、ドレッシングを添える。
がくは芯に近い側にドレッシングをつけ、かじって歯でしごくようにして食べる。
Have a try!
□今度の週末、道の駅に行ってみる
□地元にアーティチョークを作っている農家がないか、検索してみる
料理・監修／大庭英子
『サンキュ！』をはじめ、数々の雑誌で料理を紹介している。本当にシンプルで潔い簡単レシピなのに、そのおいしさといったら！いっしょに仕事をするスタッフたちから、絶大なる信頼を集めている。キャリアはすでに約40年。
撮影／安部まゆみ
構成・文／加藤郷子
出版社にて料理・生活情報誌編集を経てフリーに。得意ジャンルは暮らしまわりいろいろ。趣味は食べること。一部の編集者から、「加藤さんの行った店をチェックしたグーグルマップが欲しい」と熱望されるほどの食べ歩き好き。
