小林まさみ＆まさるさんの「今日さかな食べる？」鯛のあら＆イチ推し魚料理

鯛のあらは下処理をしっかりすれば炊き込みご飯やうしお汁に◎。やりいかとアスパラガスのレモン炒めや、かれいとキャベツの煮ものなど、魚をおいしく食べられるイチ推しレシピもご紹介します。

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鯛のあらは下処理をしっかりと

◎下処理のpoint

鯛のあらをおいしく食べるには、下処理がポイント。耐熱ボウルに鯛を入れて熱湯をかけ、すぐに流水でぬめりやうろこを洗い落とすと臭みが取れ、口当たりもアップ。

まさみさんの鯛とスナップえんどうの炊き込みご飯

●材料（4人分）
真鯛（切り身）…4切れ（約340g）
米…2合
［A］
　だし汁…430ml
　酒…大さじ1
　しょうゆ…大さじ1/2
　塩…小さじ1/2
スナップえんどう（筋を取る）…100g
酒…大さじ1　塩


●作り方
（1）米は洗って約30分水に浸し、水けをきる。

（2）鯛は小骨を取って3等分のそぎ切りにし、塩小さじ1/2、酒をふり、約10分おいて水けを拭く。

（3）直径26cmの厚手の鍋に米、［A］を入れて混ぜ、（2）をのせて強火にかける。蒸気が上がったらふたをし、弱火で約13分炊く。スナップえんどうを散らし、ふたをして弱火で約2分炊いて火を止め、約10分蒸らしてさっくりと混ぜる。

※だし汁は昆布と削り節でとるのがおすすめですが、市販のだしパックや和風だしの素を表示どおりに薄めて使うなどお好みの物を使ってください。

まさるさんの鯛のあらと豆腐のうしお汁

●材料（4人分）
鯛のあら（頭やひれの部分）…500ｇ
絹ごし豆腐（大きめの一口大に切る）…1丁（約300g）
ねぎ（幅1cmの斜め切り）…1本
［A］
　だし汁…5カップ
　酒…大さじ2
七味唐辛子…少々
塩


●作り方
（1）鯛のあらは食べやすく切り、pointを参考に下処理する。

（2）鍋に［A］、（1）を入れて強火にかけ、煮立ったらアクを除き、中火で7～8分煮る。豆腐、ねぎを加え、火が通るまで煮る。塩小さじ1 1/3で味をととのえて器に盛り、七味唐辛子をふる。

まさみさんのやりいかとアスパラガスのレモン炒め

●材料（4人分）
やりいか…4～5はい（約400ｇ）
アスパラガス…2束（約200g）
新玉ねぎ…1/2個（約100g）
にんにくのみじん切り…小さじ2
レモンの絞り汁…大さじ1 1/2
レモンの皮のすりおろし…1/2個分
オリーブ油…大さじ1　塩、こしょう


※レモンは国産品を使うのがおすすめです。


●作り方
（1）アスパラガスは根元の硬い部分を切り、下3cmは皮をむき、幅1cmの斜め切りにする。玉ねぎは幅5mmの縦薄切りにする。

（2）いかは胴から足を抜き取って軟骨を除き、あしからわたを切り離して口ばしを除く。胴は幅2～3cmの輪切りにする。

（3）フライパンにオリーブ油を強めの中火で熱し、（1）、にんにくを約2分炒める。（2）、塩小さじ1/2、こしょう少々をふって炒め、いかの色が変わったらレモンの絞り汁を加えて炒める。味みして薄ければ塩少々をふり、器に盛ってレモンの皮を散らす。

まさるさんのかれいとキャベツの煮もの

●材料（4人分）
かれい（切り身）…4切れ（約500ｇ）
春キャベツ（一口大にちぎる）…2/3個（約600g）
［A］
　にんにくのみじん切り、しょうがのみじん切り、
　玉ねぎのみじん切り…各大さじ1
［B］
　トマト（すりおろす）…小2個（約250g）
　酒、水…各大さじ2
　顆粒鶏ガラスープの素…小さじ2
　塩…小さじ1 1/3
サラダ油…大さじ1


●作り方
（1）かれいは水けを拭く。大きめのフライパンにサラダ油、［A］を入れて強めの中火で炒め、香りが立ったらキャベツを加えて炒める。キャベツに油が回ったら火を止め、かれいを並べ入れる。

（2）［B］を順に加えて強火にかけ、煮立ったらふたをして中火で約18分煮る。

＜教えてくれた人＞
・小林まさみさん
料理研究家。鮮魚店の娘として生まれ育ち、港町を巡る旅が好き。『小林まさみの料理教室 ていねいな献立づくりがわかる本』（山と溪谷社）が発売中！

・小林まさるさん
小林まさみさんの義父でシニア料理研究家。北海道育ちで、釣りと魚を料理するのが大好き。

参照：『サンキュ！』2025年5・6月合併号「今日、さかな食べる？」より。掲載している情報は2025年3月現在のものです。調理／小林まさみ、小林まさる　撮影／福尾美雪　取材・文／渡辺ゆき　編集／サンキュ！編集部