予約の取れない人気和食店主が教える!フライパンでつくるおせち特集

2019/12/25

クリスマスが終わると、次は「おせち料理」の準備が始まります。何日もかけて作るのは本当に大変ですよね。そこで今回は、手軽なのにお店風に仕上がるレシピを大公開!特別な道具は必要なし。フライパンでできるから、「今年こそ手作りしたい!」と思っている人にもおすすめです。

<教えてくれた人>
笠原将弘さん
予約の取れない人気和食店「賛否両論」(東京・恵比寿)の店主。伝統の和食に新風を吹き込むアイデアが評判となり、テレビ、雑誌などで幅広く活躍。『サンキュ!』では、笠原さんならではのこだわり料理を紹介する「笠原食堂」を好評連載中。

「おせち作り」ラクラク絶品MEMO

市販の物を上手に活用しよう!

黒豆など、時間がかかるうえに失敗しやすい物は、市販の物に頼ってもOK。手作りおせち
に上手に組み合わせればゴージャスに!

かまぼこは並べ方で表情が変わる!

紅白のかまぼこは、シンプルながらお祝いムードを引き立てる大事なポイント。手の込んだ飾り切りをしなくても、並べ方だけで、変化がつきます。

重箱の盛りつけポイント

四角い物や、肉や魚など、形のしっかりした料理から詰めると、きれいに納まります。汁けのある物は器に入れて味うつりをカバーして。

*かずのこ、昆布巻き、栗の甘露煮、黒豆、かまぼこは、市販品を利用しています。

令和流「プレート」の盛りつけポイント

皿をキャンバスに見立て、にぎやかに盛るスタイル。スペースを均一に取って規則正しく盛ると、美しくまとまります。同じ形や色が並ばないようにして。

▼▼詳しい作り方はこちらをチェック▼▼

鶏胸ロース

かもロースならぬ鶏胸ロース。しっとりした口当たりがたまらない!

【材料(4人分)】
鶏胸肉…2枚
玉ねぎ…1/2個
塩…適量
昆布(だし用)…5g
粒マスタード…少々
A[酒、しょうゆ、みりん各100ml 砂糖大さじ2]

【作り方】
(1)玉ねぎは薄切りにする。鶏肉は余分な脂肪などを取り除いて形を整え、フォークで全体に穴をあけ、塩をふる。15分ほどおいて水けを拭く。

(2)フライパンを熱し、鶏肉を皮目から入れて焼く。焼き色がついたら裏返し、さっと焼いて取り出す。フライパンをきれいにしてA、水500ml、玉ねぎ、昆布を入れて強火にかけ、ひと煮立ちしたら鶏肉を戻し入れ、中火で3分ほど煮る。

(3)火を止めてペーパータオルをかぶせ、そのまま常温までさます(その後、冷蔵室で一晩おくとさらにおいしい)。鶏肉を一口大に切って器に盛り、玉ねぎ、粒マスタードを添える。 (1人分241kcal)

*ラクラク絶品MEMO*
煮汁に漬けてさますことで、味がしみ、しっとりと仕上がる

なるとつくね

切り方で表情が変わる!のりの風味も魅力のごちそうつくね。

【材料(4人分)】
鶏ひき肉…200g
焼きのり(全形)…2枚
サラダ油…大さじ1
A[卵白…1個分 しょうゆ、みりん、片栗粉各大さじ1 おろししょうが小さじ1]

【作り方】
(1)のりは横半分に切る。ボウルにひき肉を入れて手で練ってほぐし、Aを加えて粘
りが出るまで混ぜ合わせる。

(2)のりを縦長に置き、1 のたねを等分にのせて均一に広げ(奥側を2㎝ほど空けておく)、手前からくるくると巻く。

(3)フライパンにサラダ油を熱し、2 を入れて弱火でころがしながら焼く。完全に火が通ったら一口大に切り、器に盛る。(1人分141kcal)

*ラクラク絶品MEMO*
肉だねを均一にのばすと、きれいななると模様になる

帆立てとこんにゃくの利久煮

千利休が好んだといわれるこくうまごま風味の煮もの。

【材料(4人分)】
ボイル帆立て…8個
こんにゃく…1枚
木の芽…少々
白すりごま…大さじ1
赤唐辛子…1本
A[だし汁300ml しょうゆ、みりん、酒 各大さじ2 砂糖小さじ1]
*だしのとり方:だしは昆布と削り節や市販のだしパックでとるか、和風だしの素を表示どおりに薄めて使う。

【作り方】
(1)こんにゃくは幅1㎝に切って真ん中に切り込みを入れ、穴に一方の端をくぐらせてねじる。水から下ゆでして水けをきる。赤唐辛子はへたと種を取り、小口切りにする。

(2)フライパンに、A、帆立て、こんにゃく、赤唐辛子を入れて火にかけ、煮たったら弱火にして7~8分煮る。白すりごまを加えて全体を混ぜ合わせる。器に盛り、木の芽を飾る。 ( 1人分110kcal)

*ラクラク絶品MEMO*
仕上げにごまを加えると、香りとこくが増す。

えびと高野豆腐の含め煮

えびのうまみを高野豆腐に含ませて。じゅわっとおいしい絶品煮もの。

【材料(4人分)】
えび…8尾
高野豆腐…4枚
きぬさや…8枚
塩…少々
A[だし汁600ml 薄口しょうゆ(なければ濃口)、みりん各40ml 砂糖大さじ1/2]

【作り方】
(1)高野豆腐はぬるま湯に1時間30分ほど浸してもどし、2~3回水を替えて洗う。手のひらではさんで水けを絞り、半分に切る。

(2)えびは殻つきのまま背わたを取る。きぬさやは筋を取り、さっと塩ゆでしておく。

(3)フライパンに、A、1 、2 のえびを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にしてアルミホイルをかぶせ、10分ほど煮る。火を止めてさます。

(4)さめたら保存容器などに移し、2のきぬさやを入れて冷蔵室で2時間以上おく。えびは殻をむき、高野豆腐と一緒に器に盛る。(1人分132kcal)

*ラクラク絶品MEMO*
えびは殻つきのまま煮ると、仕上がりがきれい。

サーモンの黄身焼き

鮭の風味を黄金のころもで包んであでやかに仕上げて!

【材料(4人分)】
生鮭(刺し身用)…1さく(200g)
塩、薄力粉…各少々
サラダ油…大さじ2
A[卵黄2個 みりん大さじ2 薄口しょうゆ(なければ濃口) 小さじ1]

【作り方】
(1)Aは混ぜ合わせておく(黄身ごろも)。鮭は一口大のそぎ切りにして全体に塩をふり、薄力粉をまぶす。

(2)フライパンにサラダ油を弱火で熱する。1 の鮭を黄身ごろもにくぐらせてからフライパンに並べ入れ、弱火でゆっくり火を通す。薄い焼き色がついたら裏返し、同様に焼く。(1人分183kcal)

*ラクラク絶品MEMO*
焦がさないよう弱火で焼き、あでやかな黄金色に。

りんごとたこ入り紅白なます

紅白食材をプラスして、華やかさも食べ応えもアップ!

【材料(4人分)】
ゆでたこの足…100g
りんご…1/2個 
大根…300g
にんじん(あれば金時にんじん)…150g
ゆず…少々 
塩…小さじ1
A[酢200ml 砂糖80g 薄口しょうゆ(なければ濃口)大さじ1]

【作り方】
(1)大根、にんじんは皮をむき、長さ5㎝の細切りにする。塩をふって軽くもみ、少しおいてしんなりしたらしっかり水けを絞る。ボウルに、A、水200mlを混ぜ合わせ、大根、にん
じんを入れて漬ける。

(2)りんごは皮つきのまま薄いいちょう切りに、たこは一口大のそぎ切りにして1 に漬ける。

(3)ゆずは皮の白い部分をはいでせん切りにし、実はしぼる。2 に加えて全体を混ぜ、冷蔵室で3時間以上冷やしてなじませる。 (1人分115kcal)

*ラクラク絶品MEMO*
りんご、たこを加えると、食感も楽しめる。

参照:『サンキュ!』1月号「フライパンでお店風おせち2020」より。掲載している情報は19年11月現在のものです。調理/笠原将弘(賛否両論) 撮影/木村拓(東京料理写真) 熱量計算/本城美智子 構成 ・ 文/田久晶子 編集/サンキュ!編集部

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