実は避けた方がいいかも？野菜のプロが教えるごぼうのもったいない食べ方！もったいないポイントとおすすめの食べ方も紹介

ごぼうの下処理で「皮むき」と「水さらし」をやっていませんか？実はこの2つは、ごぼうの旨みや香りを逃してしまうため、避けた方がいい下処理なのだそう。その理由を、野菜ソムリエプロで管理栄養士の小島香住さんに教えてもらいました。

旨みや香りを捨てたらもったいない

ごぼうは土がついているため、しっかり洗って皮をむいて使うかたも多いのでは？ごぼうの皮にはポリフェノールが多く含まれ、旨みや香りがたっぷりなので、むいてしまってはもったいないのです。丸めたアルミホイルで、表面の土や汚れを落とすのがおすすめ。

また、カットしたあとにアク抜きのために水さらしをすることもありますよね。このアク成分もポリフェノールによるもの。つまり、水にさらしてしまうとポリフェノールも水に溶け出てしまってもったいないのです。

それだけでなく、ビタミンなどの水溶性の栄養成分も流出してしまうため、不要に水にさらすことはしないのがおすすめです。ごぼうの色を白くきれいに仕上げたい料理の時など、必要に応じて選択できるとよいでしょう。

肉豆腐入りごぼうは出汁要らず

旨みや香りたっぷりのごぼうを使うと、出汁を使わずに芳醇な料理の仕上がりに。肉豆腐にすれば、ごぼうの香りがお肉の旨みを引き立ててくれます。食感のアクセントになり、食べ応えもアップしますよ。

材料（2〜3人分）

・ごぼう　　　　1本
・牛肉こま切れ　150g
・木綿豆腐　　　300g
・サラダ油　　　大さじ1
★しょうゆ　　　大さじ2
★砂糖　　　　　大さじ2
★水　　　　　　200cc
・青ねぎ　　　　お好みで

作り方

(1)　ごぼうは丸めたアルミホイルでこすって洗う。（皮はむかない）

(2)　ささがきにする。（水にさらさない）

(3)　鍋にサラダ油を熱しごぼうを炒め、油がまわったら牛肉を加えて炒め合わせる。

(4)　牛肉の色が変わり始めたら、★の材料を加え、煮立たせる。

(5)　アクをとって豆腐を加え、2〜3分煮込む。

(6)　器に盛り、お好みで青ねぎをのせる。

必要以上の皮むきや水さらしは避けよう

汚れやアクが気になるからと、包丁やピーラーで厚めに皮をむいてしまったり、水に長時間さらしてしまったりすると、旨みや香り成分をはじめ、ビタミンなどの栄養成分まで捨ててしまっているのは、とてももったいないですよね。

必要以上の下処理をしないことで、ごぼう本来の旨みや香りがしっかりと残り、出汁となって料理のおいしさもアップします。過度な皮むきや水さらしは避け、ごぼう料理をおいしく楽しみましょう。

■執筆／小島香住さん…野菜や果物の専門的な知識をもち発信する""野菜ソムリエプロ""。管理栄養士としての意識も活かし、野菜・果物をおいしく食べてキレイに健康に過ごすための情報を発信している。

編集／サンキュ！編集部