野菜に「砂糖」を振っても、料理はおいしくなる！塩もみとは違う魅力とは？

野菜は生のままだと水分を多く含んでいて、かさがあって一度に多く食べにくいもの。
そこで、塩を振りかけてしんなりしてから水分をしぼることで、かさを減らしてたっぷりと食べやすくすることができます。
一般的には「塩もみ」と呼ばれるこの行為、実は「砂糖」でも同じようにできることをご存じでしょうか？

管理栄養士のゆかりさんが、野菜をたっぷり食べるために役立つ「砂糖もみ」についてご紹介します。
実際に砂糖もみでつくった料理のレシピにもふれているので、参考にしてみてくださいね。

そもそも、なぜ水分は抜けるのか？

多くの新鮮な野菜には、90％ほどの水分が含まれています。
スープなどの汁物や煮物に使う場合、あまりその水分が気になることはありませんが、サラダや和え物などでは水分が多くてべちゃっとしたり、時間が経つほど味つけがぼやけてしまうことに。

そんなとき塩を振ると、浸透圧の関係で野菜の水分を引き出し、脱水作用が起こるのです。
全体に塩をもみこんで5分ほど時間を置いてからしぼれば、野菜の水分を減らして、料理の水っぽい仕上がりを防ぐことができます。

また、食品によってはおいしさに影響を与えるえぐみやニオイなども同時に取り除きやすくしてくれるので、すっきりとした味になることも期待できますよ。

「塩もみ」より「砂糖もみ」がおすすめな理由

このように「塩もみ」にはいくつもの効果がありますが、それは塩だけに限った話ではありません。
砂糖に置き換えても、同じように水分などを取り除くのに役立つのです！

塩もみの場合、水分を取り除くと同時に野菜の中にいくらかの塩分が入っていきます。水分のしぼり方にもよりますが、振りかけた塩の10％ほどが浸透するとも言われています。
これは、減塩を心がけている人にとっては気になりますよね。

それに対し、砂糖もみの場合は水分を取り除いてもあまり甘味は染み込まないので、味の変化が起きにくくなります。
むしろ、野菜本来のほんのりとした甘味のように感じられるので、おいしさUPに役立つのです！

「砂糖もみ」で塩昆布和えをつくってみた！

たくさんある白菜を消費したかったので、それとにんじん、塩昆布などを使い、実際に一品つくってみました。

＜材料＞
・白菜……1枚（100gくらい）
・にんじん……1/2本（80gくらい）
・砂糖……小さじ1弱（2gくらい）
・塩昆布……軽くひとつまみ（彩り程度でOK）
・ごま油……数滴

＜つくり方＞
1. 白菜、にんじんをできるだけ細い千切りにします（細いほど、水分が抜けやすくなります）。
2. 野菜の重さの10％ほどを目安に、砂糖を振りかけ、よくなじむようにもみこみます。
3. 5分以上そのままにし、じんわりと水分が出てきたらギュッと握って水分をしぼり捨てます。
4. そこへ刻んだ塩昆布、ごま油を加えて混ぜたら完成です！

「砂糖もみ」を上手に活用してみて！

塩気が少なくても、ほんのりとした甘味で野菜をおいしく味わうことができますよ！お好みで、レモン汁などの酸味を加えるのも◎。

今回はうまみを加えるために塩昆布を使いましたが、代わりにツナを使ってみてもいいですね。
食材を置き換えるだけでなく、砂糖の量を増やしたり、放置時間を増やすなど、お好みで調整してみてください。

とくに、かさのある葉物野菜（キャベツ、レタスなど）には効果的なので、早く消費してしまいたいときなどにも「砂糖もみ」を取り入れてみてはいかがでしょうか？

■執筆／ゆかり…保育園調理、セミナー講師、出張料理、料理教室、食育サイトの記事執筆など幅広く活躍中の管理栄養士で食生活アドバイザー。1児の母。
編集／サンキュ！編集部

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