「コンソメ」がないときの代用レシピを検証!おすすめの組み合わせも紹介【管理栄養士が解説】

2021/12/10

レシピをチェックしていざ料理をつくろうとしたところ、必要な調味料が切れていた……なんてこと、だれしも一度は経験があるでしょう。でもその調味料、もしかしたら代用できるかもしれません!

今回ご紹介するのは「コンソメ」の代用アイデア。

洋風料理に使われることが多く、スープ、煮物、炒め物など、幅広い料理に活用できるコンソメ。それだけで、グッとおいしさを高めてくれるとても便利な調味料です。

管理栄養士と食生活アドバイザーの資格を持つライターのゆかりさんに、コンソメの代用アイデアをレシピつきで紹介してもらいます。

管理栄養士、食生活アドバイザー。一女のママで出張料理、料理教室、講演、栄養相談も手掛けるほか、ライターとして...

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コンソメの原材料は?

コンソメとは、フランス語で「完成された」という意味を持つスープのことを指します。基本的には、肉や魚などのだしに野菜を加えてつくられます。コンソメと呼ぶ基準には、味だけでなく、スープの色が琥珀色で澄んでいることも含まれるのだとか。

本来は、何時間もかけて材料を煮込んでだしをつくり、スープの濁りを防ぐために丁寧にアクをすくい、卵白や卵の殻を利用してアクを吸着させて完全に取り除き、さらに浮いた油分も取り除く……など非常に手間をかけてつくられます。また、フランス料理の一品として提供されることもあるため、決して安価で手軽なものではありません。

しかし、現在では顆粒やキューブ状に加工されたコンソメが普及。スーパーやコンビニでも手に入り、すぐに使えて保存も長く効くようになりました。

実際に、あるコンソメ商品の原材料欄を見てみると、

・食塩
・シーズニングパウダー(デキストリン、トマトエキス、酵母エキス、チキンエキス、その他)
・砂糖
・デキストリン
・酵母エキス
・昆布エキス
・香辛料(ガーリックパウダー、ローレル、黒こしょう)
・でん粉
・米油

と、さまざまなものが使われていました。

この中で、デキストリンは粉末をさらさらに保つ目的で使われています。酵母エキスは、ビールなどをつくったときの酵母を利用してつくられたもので、うま味とともにコクを与える役割があります。

コンソメとブイヨンの違いは?

なお、コンソメと混同しやすいものに、ブイヨンというものもあります。ブイヨンは、コンソメをつくるときにベースとして使用される、洋風だしのこと。

そのため、コンソメよりも使われている原材料は少なく、あるブイヨン商品(コンソメと同じメーカー参照)のパッケージには、

・食塩
・デキストリン
・酵母エキス
・砂糖
・玉ねぎ
・香辛料

と表記されていました。どれもコンソメと同じようなものが使われていますね。

「コンソメ」の代用になる調味料は?

コンソメを代用する場合、ブイヨンがあれば、そこに肉や魚を加えて煮込めば、味・風味・色合いなどがいちばん近くなるといえます。

ですが、コンソメもブイヨンも持ち合わせていない場合は、どうすればよいのでしょうか?

前述した原材料からわかるとおり、コンソメに必要なものには、「野菜のうま味」「肉のうま味」「香辛料の香り」「ハーブの香り」「調味料の味つけ」があるといえます。

つまり、理論的にはそれらの基となる食材を組み合わせることで、コンソメの味に近づけることができるというわけ!

いくつも代用食材の候補はあるのですが、そのなかでも一般的に洋風食材として使われるものを選んで取り上げることに。実際に、筆者の自宅にあったもののなかからコンソメの代用となりそうな食材は、以下のとおりです。

野菜のうま味 :玉ねぎ+キャベツ(※1) or ウスターソース
肉のうま味  :ソーセージ or 豚ひき肉(※2)
香辛料の香り :こしょう or 粒マスタード
ハーブの香り :ローリエ or バジル(乾燥)(※3)
調味料の味付け:食塩 or 濃口しょうゆ(※4)

これらの組み合わせを変えて、どれがいちばんコンソメとしておすすめできるのかを検証してみました。

※1.比較するコンソメの原材料に合わせ、本来はトマトを使用したかったのですが、通年使いやすくうま味が出やすい野菜を選んでいます。トマトが利用できると、よりうま味成分が増えることを期待できます。

※2.切り分ける手間がないことや、火が通るまでの時間がかからないことからひき肉を選定。牛よりは安価で入手しやすく、鶏よりは成分的に強いうま味が出ると考えて豚を選んでいます。肉の種類は好みで選んでよいと思います。

※3.ハーブはこれ以外にも、オレガノ、タイム、ローズマリーなどお好みの香りを使用しても◎。筆者の自宅にあったものから選んでいます。

※4.しょうゆは日本の食材ではありますが、食塩以外で使いやすい調味料として選んでいます。

5通りの組み合わせで代用コンソメを考案

前述したそれぞれの要素から1種ずつ組み合わせるだけでも32通り、いくつか使う食材の数を減らした場合も含めるとそれ以上の組み合わせがあるのですが、今回はそのなかからテーマを決めて5通りの組み合わせを厳選しました。

括弧内は、実際につくった際の分量となっています。使用量が0.1g未満の食材は計量できないため、少々という表記にしています。

【1】ウスターソース+ソーセージ+粒マスタード+バジル+食塩(2.5ml:2.5ml:1g:少々:0.1g)
テーマ:いちばん濃厚だと思う組み合わせ+色調調整のため食塩を使用

【2】野菜(玉ねぎ&キャベツ)+豚ひき肉+こしょう+ローリエ+濃口しょうゆ(2.5ml:2.5ml:少々:0.2g)
テーマ:いちばん淡白だと思う組み合わせ+色調調整のため濃口醤油を使用

【3】ウスターソース+豚ひき肉+こしょう+バジル+濃口しょうゆ(2.5ml:2.5ml:少々:少々:0.2g)
テーマ:【1】をアレンジした組み合わせ

【4】野菜(玉ねぎ&キャベツ)+ソーセージ+粒マスタード+バジル:食塩(2.5ml:2.5ml:1g:少々:0.1g)
テーマ:【1】の「ウスターソース」を「野菜」に変更したもの

【5】ソーセージ+食塩+濃口しょうゆ(5ml:0.1g:0.1g)
テーマ:いちばん手軽に実現しやすいと考えた組み合わせ

代用コンソメ調理時のポイント

ウスターソースは同じ「野菜のうま味」の選択肢である「玉ねぎ+キャベツ」よりも色・味ともに濃厚なことから、10倍に薄めて使用しています。

玉ねぎ+キャベツは粗みじん切りにしたもの各60gと100mlの水で10分蒸し煮、ソーセージは薄切りにして200mlの水で10分煮、豚ひき肉は200mlの水で同様に煮て煮汁を使用しています。

また、アクが出たものは透き通るようにすくうだけでなく、キッチンペーパーで吸着させて取り除きました。

代用コンソメが完成!

完成した代用コンソメを並べてみました。画像左上が市販のコンソメ。上段その隣から順に【1】【2】、下段左から【3】【4】【5】となっています。

なお写真では、代用コンソメの調理過程で発生した固形物が含まれていますが、これはどれだけ食材を混ぜたかわかりやすいようにあえて残しました。試食前にはすべて取り除いています。

見た目がコンソメっぽいのは【4】、【5】

見た目では、【4】【5】の色がコンソメに近くなっています。粒マスタードを加えたものは、やや濁りが見られたため、いちばんコンソメに近いのは【5】ということに。

味見をしたとろ、意外な結果に……

味見をしたところ、ウスターソースや粒マスタードを加えたものには、コンソメにはない酸味を少し感じられました。

また、こしょうを加えたものは固形物を取り除いてもスパイシーさが残る結果に(やや分量が多かった可能性もありますが)。なお、酸味や辛味はありつつも、それぞれスープとして味わうには問題ないというのが正直なところ。

コンソメに近いかどうかでいうと、いちばん近いのは【5】の味わいということに。

また今回の検証では自身の舌だけでなく、2名の大人に味見を協力してもらいました。コンソメとの比較ではなく、【1】~【5】選択肢の中でどれがいちばんおいしいと感じるかという視点で選んでもらったところ、満場一致で【5】という結果に!

次いで【2】【4】が同じくらい好評となりました。いずれも、ソーセージとこしょうが含まれているという共通点がありました。

見た目&味にすぐれた【5】が代用コンソメに決定!

以上の結果から、コンソメの代用としていちばんおすすめできる組み合わせは【5】といえます。

いろいろと組み合わせたものよりも、少ない組み合わせの数のものがいちばんおいしかったというのは意外ではありましたが、ソーセージにはいくつかの香辛料・砂糖・うま味の素となるエキスなどが含まれていることを考慮すると納得がいきます。

見た目、味、おいしさも合わせ、今回の検証の中では自信を持っておすすめできる組み合わせなので、ぜひ、コンソメの代用として「【5】ソーセージ・濃口しょうゆ・食塩」を使ってみてくださいね。

ただし、塩分濃度に関しては使用する商品によって差がありますので、ここで紹介した分量は参考程度に、最終的にはご自身の舌で調味料の使用量を加減するといいと思います。

代用コンソメの楽しみ方は?

今回はコンソメをお湯に溶かしてスープとして比較をしましたが、顆粒コンソメ(固形コンソメも砕けば同様)の場合、そのまま使うともっと幅広い料理として使い道があります。

たとえば、マリネやソテーで食材に和えて下味をつけたり、おにぎりやピラフにするときに全体に混ぜ込むなど、粉末調味料としても活躍します。今回検証した代用コンソメも、スープとして利用する以外にも“だし”として、うま味を料理に加える目的で使うのもおすすめです(レシピの水の代用として使ったり、汁気を増やしたくないものは煮詰めるなどの工夫をすると◎)。

コンソメは洋風スープではありますが、味噌やみりんと合わせたり、にんにくやしょうがを加えるなど、洋風に限らず他のテイストの食材を組み合わせることでも、味に深みを増したり、いつもの料理のマンネリ化を解消することに役立ちます。個人的には、コンソメベースの味噌汁をたまにつくって楽しんでいます。

ぜひ、既存の組み合わせにとらわれず、代用コンソメをさまざまな料理に取り入れてみてくださいね!

■執筆・・・

管理栄養士・ゆかりさん

管理栄養士、食生活アドバイザー。一女のママで出張料理、料理教室、講演、栄養相談も手掛けるほか、ライターとしても活動。

 
 

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